Propiedades Viscoelásticas
La propiedad de gelificación de la gelatina depende directamente de su fuerza de gel. En la industria de la gelatina esta se indica mediante el método del científico americano Oscar T. Bloom en gramos Bloom. La gelificación también depende del tiempo y la temperatura que necesita la gelatina para obtener la firmeza, así como también de la temperatura de fusión y la viscosidad.
La propiedad más importante de la gelatina es su capacidad para formar geles termorreversibles. Esta característica no sólo tiene importancia tecnológica, sino también económica. El poder gelificante (Bloom) se mide en gramos y determina la firmeza de un gel a una concentración de 6,67% después de 17 horas a 10 ° C.
El valor Bloom de la gelatina se comercializa entre 60 y 300 g. La consistencia, aparte del valor Bloom también depende de la concentración de la gelatina que se utiliza. En el siguiente gráfico, ejemplos de gelatinas de valor bloom bajo, medio y alto.
Ventajas de las gelatinas de alto valor Bloom:
- Puntos de fusión y gelificación más altos
- Tiempo más corto de gelificación
- Menos cantidad necesaria en la formulación
- Color más claro
- Sabor y olor más neutral
Estas propiedades también se ven influidas por el manejo de la gelatina, incluyendo la concentración y la temperatura de la solución de gelatina, el tiempo y la temperatura de gelificación, el tipo y duración del pretratamiento térmico, y el valor pH y el contenido de sal de la solución. Con el fin de lograr un resultado perfecto y cumplir con los requisitos del producto, se debe seleccionar el tipo de gelatina adecuada y considerar todos los factores importantes.
Puntos de gelificación y de fusión
Los tipos de gelatina de alto valor Bloom tienen altas temperaturas de solidificación. Con el fin de entender el comportamiento viscoelástico de la gelatina, se hace uso de un reómetro oscilatorio. Aquí se determina, al lado del módulo elástico o de almacenamiento G', también el módulo viscoso o de pérdida G''. La curva de enfriamiento de una solución de gelatina muestra que las propiedades viscosas son dominantes cuando el módulo viscoso G'' es mayor que el módulo elástico G '. Por otra parte las propiedades elásticas dominan, cuando el módulo elástico o de almacenamiento es mayor que el módulo viscoso o de pérdida, esto corresponde a un estado de gel. El área de transición, en la que la parte viscosa es igual a la parte elástica, se conoce como un punto de transición sol-gel. Aquí, uno puede ver que las curvas de calentamiento y enfriamiento de las soluciones de gelatina no son idénticas, hay una histéresis distinta. Esto significa que el proceso de derretimiento se produce a un nivel de energía superior, en el que la temperatura de fusión es de aproximadamente 5 ° C por encima de la temperatura de gelificación.
VISCOSIDAD
Las propiedades de flujo de una solución de gelatina afecta a las propiedades de procesamiento. La viscosidad de una solución de gelatina es dependiente de la concentración, la temperatura y el valor Bloom de la solución de gelatina. Una influencia indirecta tienen también la materia prima y el método de producción de la gelatina.