Propiedades de la Interfaz
Las moléculas hidrófilas e hidrófobas y sus interfaces influyen en el comportamiento de la interfaz de gelatina. Estas características determinan las propiedades tales como la estabilidad de las espumas y emulsiones, sus propiedades adhesivas y de solubilidad.
COMPORTAMIENTO anfótero
Debido a que algunos aminoácidos presentan grupos cargados en sus cadenas laterales, poseen las proteínas diferentes cargas eléctricas. Por lo tanto, dependiendo de la composición de aminoácidos, cada proteína tiene una distribución de carga diferente, que también es dependiente del pH.
En el punto isoeléctrico (IEP) hay el mismo número de cargas positivas y negativas dentro de la molécula. Esto significa que la molécula está cargada de forma neutral. El punto isoeléctrico del colágeno nativo ocurre con un pH de aproximadamente 9.
La gelatina se produce por la hidrólisis parcial del colágeno. La gelatina tipo A, producida mediante el procedimiento ácido, tiene un IEP entre 8 y 9. La gelatina alcalina (tipo B) tiene un IEP entre 4,8 y 5,4. Estas diferencias son el resultado de la desaminación parcial de glutamina y asparagina, respectivamente, en ácido glutámico y ácido aspártico en el tratamiento previo alcalino de materias primas.
En la aplicación de la gelatina, el IEP tiene un papel importante. Cuanto más cerca se encuentren los valores de pH del producto final y el IEP de la gelatina, mayor es la posibilidad de turbidez o precipitación.
COMPORTAMIENTO anfifílico
La gelatina es un sistema que comprende diferentes cadenas de proteínas de varias longitudes, las cuales a su vez, se componen de segmentos hidrófobos largos y segmentos hidrófilos cortos. Esta estructura molecular es típico de sustancias tensioactivas. Es por ello que la gelatina es capaz de reducir la tensión superficial de sistemas acuosos; las moléculas de gelatina se unen a la interfaz como una película. Esta capacidad se puede utilizar tecnológicamente en la formación y estabilización de los sistemas de fases múltiples, tales como espumas o emulsiones.
Espumas y emulsiones
Dependiendo de la aplicación, se puede requerir una gelatina con cualidades particulares de formación de espuma, emulsificación y aireación. La gelatina tipo A tiene mejores cualidades espumantes que la gelatina de tipo B. Esta regla se aplica en el rango de pH 3-6. Esto es debido a la diferente carga de la superficie dependiendo del pH (comportamiento anfótero), lo que a su vez conduce a un mayor o menor despliege de las moléculas. A pesar de estas diferencias básicas, y bajo un correspondiente diseño molecular, estos dos tipos de gelatina son adecuados para la formación de espuma y la estabilización (comportamiento anfifílico). Esto también se aplica a la formación y estabilización de emulsiones.