Textura hecha a la medida
Con la gelatina puede crear texturas únicas y personalizadas. Basta pensar en los caramelos de goma y otras gominolas de gelatina: Esa textura típica, esa suave "mordida" y ese comportamiento de fusión se pueden lograr solamente con la gelatina. También texturas espumosas se pueden preparar con gelatina y los malvaviscos y caramelos masticables no serían posible sin la gelatina. En los productos reducidos en grasa y patés, la gelatina asegura una textura suave, cremosa y una sensación de saciedad en la boca. Y en los productos lácteos, desde cremosos hasta firmes, la gelatina forma diferentes consistencias al tiempo que evita la sinéresis. En tartas y pasteles se utiliza gelatina en polvo y en hojas para proporcionar a los rellenos firmeza y textura: Creándose una sensación en la boca maravillosamente cremosa, mejorando al mismo tiempo la estabilidad y firmeza de los rellenos batidos.
Formación de gel y viscosidad
La gelificación, la viscosidad y la textura son características que están estrechamente conectadas entre sí y se determinan principalmente por la estructura, el tamaño molecular y la temperatura de la gelatina. Como una mezcla de cadenas de polímeros que tienen longitudes diferentes, la gelatina puede crear soluciones coloidales. Al enfriarse, se transforma en gel, al recalentarse en soluciones (SOL). Este proceso se puede repetir, lo que significa una característica tecnológica enormemente importante de la gelatina.
Como el punto de fusión de los dulces a base de gelatina está muy cerca de la temperatura del cuerpo, se experimenta una agradable sensación en la boca, acompañado de un excelente comportamiento de fusión, así como una liberación óptima del sabor. Para gomas de frutas más firmes o caramelos de gelatina masticables se utiliza una gelatina con un mayor valor Bloom, para las variantes más suaves, sin embargo una gelatina de un valor Bloom más bajo es el adecuado. La capacidad de gelificación es un requisito previo para muchas funciones y aplicaciones de la gelatina: Gomas de gelatina y postres gelificados no se pueden fabricar en esta calidad, transparencia y brillantez sin la gelatina.
Estabilizante: Siempre en buena forma
Las cremas y coberturas se pueden estabilizar con gelatina - una propiedad que también es importante en relación con otras funciones tales como formación de espuma o emulsión. Sobre todo con el queso crema o postres cremosos, con rellenos y coberturas, la firmeza deseada se puede ajustar con la gelatina. Con un mayor nivel de firmeza, conservan sus contornos claros y afilados y pueden ser cortados sin problemas, lo cual es importante cuando se piensa en hermosos pasteles o relleno de tartas.
Capacidad de fijación del agua
Como puede haber leído antes, la gelatina tiene excelentes propiedades de unión al agua. No sólo es importante para la reducción de grasa, si se añade la gelatina a la carne, la pérdida por goteo inducida por hornear, freír y asar a la parrilla se puede reducir. Este es un factor económico para la industria que también mejora la calidad del producto final, que es importante para el consumidor. Especialmente en los productos cárnicos bajos en grasa, fijador de agua es extremadamente importante. La adición de pequeñas cantidades de hidrolizado de gelatina mejora tanto la suavidad y untabilidad de productos cárnicos a base de carne picada y tejido graso. La gelatina también puede retener el agua durante la descongelación y cocción. En los productos enlatados tales como carne en conserva, se añade la gelatina para absorber el jugo de la carne, que se libera durante la esterilización. También lleva a cabo las piezas juntas y mejora el corte.
Prevención sinéresis
Un problema bien conocido en yogures y otros productos lácteos es la sinéresis. Este efecto químico o físico se produce durante el almacenamiento de sistemas de dos fases y puede conducir a comprometer la calidad: la liberación antiestética del agua causada por la separación de fases. En el yogur, el suero de leche se separa de la cuajada. Al reducir la tensión interfacial y, al mismo tiempo, fijando y así inmovilizando el agua, la gelatina emulsiona y estabiliza los compuestos, evita la sinéresis y asegura un producto final atractivo durante todo el período de almacenamiento.
Espumas estables
Con sus excelentes propiedades de formación de espuma, la gelatina también se puede utilizar para incorporar aire en emulsiones de fases múltiples, por ejemplo a través del batido o incorporando gas. Ya sea en malvaviscos, postres mousse o preparaciones de queso, la gelatina disminuye la tensión superficial del agua, lo que facilita la formación de espuma. Dentro de la espuma, la gelatina une el agua durante el proceso de gelificación y rodea las bolitas de grasa con una película delgada, estabilizando así la espuma. De esta forma se pueden retener grandes cantidades de aire en el producto, y con los diferentes tamaños de las burbuja se pueden producir diferentes texturas, desde cremosas a muy ligeras y espumosas. Gracias a la gelificación de la gelatina y las propiedades de estabilización, la textura del producto se mantiene, incluso durante largos períodos de almacenamiento.
En el caso de los malvaviscos o los caramelos masticables, la gelatina evita la recristalización del azúcar. La capacidad para formar y estabilizar espumas viene de las propiedades de la superficie de la gelatina, éstas se basan en que la gelatina presenta cadenas laterales eléctricamente cargadas y que contienen ciertas partes de la secuencia del colágeno ya sea aminoácidos hidrófilos o hidrófobos. Ambos tienden a moverse hacia la superficie, reduciendo así la tensión superficial de las soluciones acuosas.
Emulsiones estables de aceite en agua
Como la gelatina es también un excelente emulsionante de aceite en agua, puede ser utilizado para crear emulsiones estables. Salsas que contienen aceite, tales como vinagreta, mayonesa y aderezos para ensaladas necesitan un emulsionante y un agente estabilizador, particularmente cuando tienen un bajo contenido en grasa y una fase acuosa alta. La gelatina ayuda a prevenir la descomposición de las emulsiones. Para evitar la separación de las dos fases, se puede ajustar la tensión superficial de la interfaz. La estabilización de una emulsión se puede hacer de dos maneras: Mediante el aumento de la fase dispersa o por engrosamiento de la fase acuosa. Debido a su capacidad de absorber hasta 10 veces su propio peso en agua, la gelatina es un agente de retención de agua muy eficaz - perfecto para emulsiones bajas en calorías con una consistencia suave, cremosa textura y un buen brillo.
Cristalización controlada
En la producción de helado se utiliza la misma función: La gelatina estabiliza las suspensiones heterogéneas y las dispersiones y mejora la formación de cristales muy finos, lo que impide la cristalización gruesa. Aquí, se puede recurrir a los compuestos multifuncionales de los diferentes tipos de gelatina con propiedades hechas a la medida. Esto mejora la estabilidad de almacenamiento del producto y las propiedades de fusión - perfecto para los postres helados bajos en calorías y helados sin grasa. También en los productos de confitería, la gelatina controla la recristalización del azúcar. En aplicaciones fotográficas, la gelatina actúa como un portador para los revestimientos sensibles a la luz
Propiedades adhesivas
Las características adhesivas de la gelatina son, probablemente, las más conocidas: La gelatina se utiliza como pegamento desde hace 8000 años. Hoy en día, todavía se utiliza en muchas aplicaciones técnicas, pero en la industria alimentaria es también muy útil. Por ejemplo, barras de cereales con bajo contenido de agua son producidas con hidrolizado de gelatina como agente de ligación (adhesión y cohesión). Soluciones de gelatina pueden envolver las partículas individuales en toda su superficie y adherirlas unas a otras debido a las fuerzas adhesivas resultantes. Una vez que la solución de gelatina se ha aplicado uniformemente a las partículas que han de ser interconectadas, comienza el proceso de gelificación con el enfriamiento.
Soluciones coloidales ideales
Tecnológicamente visto, la gelatina es un hidrocoloide que forma soluciones coloidales con agua y son consideradas como soluciones coloidales ideales. Otros hidrocoloides son, por ejemplo, pectina, carragenina, goma árabe, xantano, goma guar y goma de algarrobo, por nombrar sólo los más importantes. En la industria alimentaria, éstos son utilizados por sus propiedades funcionales; pero, en comparación con la gelatina, su funcionalidad es bastante limitada. En muchas fórmulas, la gelatina puede reemplazar a uno o más hidrocoloides sólo con unos pequeños ajustes.
Sustitución de grasa
La gelatina permite el desarrollo de deliciosos productos semigrasos, bajos en grasa y productos "light", ya que tiene enormes capacidades de ligación del agua. Así, el agua libre de calorías puede ser incorporada para reemplazar la grasa de alto contenido calórico. Con el correspondiente conocimiento técnico, se obtiene el mismo volumen y una comparable sensación en la boca con menos calorías. En productos como la mantequilla semigrasa, el queso reducido en grasa y el helado sin grasa, la gelatina ayuda a minimizar el contenido de grasa sin comprometer el sabor. En la especialidad queso-pizza, por ejemplo, la gelatina no sólo reduce el contenido de grasa, sino que mejora las propiedades de fusión. Al reemplazar la grasa por el agua, es importante proporcionar una estructura y textura al agua. La gelatina realiza un excelente trabajo al crear una matriz similar a la grasa en emulsiones, la cual posee una buena viscosidad estructural y una cremosidad parecida a la grasa. Así, la gelatina se ocupa de una textura suave, cremosa y una excelente sensación en la boca, con menos calorías y con un aspecto y sabor comparable.
En productos cárnicos se utilizan las proteínas funcionales GELITA para crear aspics que sean capaces de presentar una buena firmeza al corte, para embutidos y productos para untar, que contengan significativamente menos calorías que otros productos parecidos. Embutidos para untar, como el paté en particular, con su alto contenido de grasa, son candidatos perfectos para la reducción de grasa. Aquí, la gelatina proporciona una excelente textura y una mejor capacidad de untado - al tiempo que reduce el contenido de grasa y calorías. GELITA ofrece especiales compuestos de gelatina multifuncionales, hechos de diferentes tipos de colágeno. Estos muestran excelentes propiedades de ligación del agua y también actúan como emulsionante y estabilizadores.