Propriedades de interface
As moléculas hidrofílicas e hidrofóbicas e as suas interfaces influenciam o comportamento da interface de gelatina. Essas características determinam as suas propriedades, tais como a estabilidade das suas espumas e emulsões, suas propriedades adesivas e sua solubilidade.
Comportamento anfotérico
Como alguns aminoácidos possuem grupos carregados ligados às suas cadeias laterais, as proteínas têm cargas elétricas diferentes. Assim, dependendo da sua composição de aminoácidos, cada proteína tem uma distribuição diferente de carga, que também é dependente do pH.
No ponto isoelétrico (IEP) há um número igual de cargas positivas e negativas no interior da molécula. A rigor, a molécula é neutra. O ponto isoelétrico do colágeno genuíno ocorre com pH de aproximadamente 9.
A gelatina é produzida pela hidrólise parcial do colágeno. A gelatina tipo A, produzida utilizando o processo ácido, tem um IEP entre 8 e 9. Gelatina alcalina (tipo B) tem um IEP entre 4,8 e 5,4. Essas diferenças resultam da desaminação parcial de glutamina e asparagina para, respectivamente, ácido glutâmico e ácido aspártico, durante o pré-tratamento alcalino das matérias primas.
Na aplicação de gelatina, o IEP desempenha um papel importante. Quanto mais próximos os valores do pH do produto final e do IEP da gelatina, maior a chance de turbidez ou precipitação.
Comportamento anfifílico
A gelatina é um sistema que compreende diferentes comprimentos de cadeias de proteínas que, por sua vez, consistem em segmentos longos de cadeia hidrofóbica e segmentos curtos hidrofílicos. Esta estrutura molecular é típica de substâncias que apresentam atividade de superfície. É por isso que a gelatina é capaz de diminuir a tensão superficial de sistemas aquosos; moléculas de gelatina juntam-se à interface como um filme. Essa capacidade pode ser utilizada tecnologicamente na formação e estabilização de sistemas multi-fase, tais como espumas ou emulsões.
Espumas e emulsões
Dependendo da aplicação, uma gelatina com qualidades particulares de formação de espuma, aeração e emulsificação pode ser necessária. A gelatina tipo A tem melhores qualidades de formação de espuma do que a tipo B. Essa regra é aplicável no intervalo de pH 3-6. Esse quadro pode ser explicado pelas diferentes cargas de superfície como uma função do pH (comportamento anfotérico), que, por sua vez, levam a uma maior ou menor desconvolução das moléculas. Apesar dessas diferenças básicas, os dois tipos de gelatina são adequados para formação de espuma e estabilização, caso seu desenho molecular (comportamento anfifílico) seja correspondentemente adaptado. Isto também se aplica à formação e estabilização de emulsões.